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兩岸吃烤鴨!

【美食】       兩岸吃烤鴨!
虬髯客
  美食說到北京,真沒話說的首屈一指、鮮美細緻而又豪邁澎湃的,當然是天下無雙的涮羊肉了,無論皇親國舅達官貴人或窮家小戶升斗庶民,都能吃愛吃涮羊肉!
  可是,說到美食中和「北京」二字緊緊相連,人人都能脫口而出,並且是美到毫巔難以形容的,當然是「北京烤鴨」了!中西各國山珍海味,細數起來能令人擊節讚賞垂涎三尺的「美食」當然很多,但就沒有一種美食像「北京烤鴨」這樣的大氣、貴氣、名氣響亮,連首屈一指、天下無雙的涮羊肉都比了下去,變成庶民美味了!
  「北京烤鴨」現在已經是到處都有,族繁難以備載了,就像日本料理和中華料理到處都有一樣,但要說到最地道的「北京烤鴨」,當然沒人比北京更地道的了,硬要說還不錯的也只能勉強再加上個台北的烤鴨了。
  人的名兒、樹的影兒,隨著北京烤鴨的口碑,「全聚德」金字招牌就打響擦亮到閃閃發光了!一聽全聚德就知道是烤鴨,一提到烤鴨馬上聯想到全聚德,全聚德和烤鴨根本就變成互為代名詞了。
  北京烤鴨做法大致有兩種,一種是掛爐烤鴨,大烤爐裡燒著熾熱的木炭,把吹脹風乾的肥鴨掛進去烤,滴著油烤成酥香脆皮的烤鴨;另一種是燜爐烤鴨,看不見明火燃燒,但是早已用炭火把烤爐燒得通紅熾熱,然後把一樣調味風乾吹脹的肥鴨掛進去,緊緊的封閉起來,用爐子裡的高溫把肥鴨烤熟,一樣的脆皮酥香。至於掛爐烤鴨和燜爐烤鴨滋味究竟有何不同?有何講究?那種微妙的差別,就不是一般的吃客甚至饕客所能分辨、解說清楚的了。
  與全聚德幾乎分庭抗禮齊名的另一家百年老字號烤鴨店是「便宜坊」烤鴨店,便讀四聲,方便的便,雖說是百年老店,其實可能比全聚德歷史更久,可以追溯到六百年前永樂年間,只不過歷經滄海桑田到清朝才重起爐灶在北京鮮魚口恢復了「便宜坊」的百年老店,而且是正宗的「燜爐烤鴨」店!
  全聚德與便宜坊烤鴨已經店夠大也夠多了,但就跟涮羊肉一樣,賣北京烤鴨而且自稱「老店」的在北京城到處都是,隨處可見,吃烤鴨太簡單了,但是對一個初到北京的外鄉人來說,到哪吃、怎樣吃北京烤鴨呢?
  要到此一遊說自己吃過「全聚德」、「便宜坊」的正宗北京烤鴨,那當然容易了,只要口袋夠深馬上得償所願。
  但若考慮價格想要物超所值,那去這兩大名店或「鴨王」、鴨×的其他名店,肯定要大失所望了,因為,價格貴得出奇,花的是駝鳥的錢,吃的是麻雀的肉,噱頭不小,卻只是個「名超所值」,嚐個北京烤鴨滋味跟名頭而已,絕對沒有大快朵頤的痛快!
  怎麼辦?如果不在乎「我去過」這兩大烤鴨店,只想真的享受一下北京烤鴨,那就退而求其次,打聽一下北京人的實際狀況,比如說,有家「青年餐廳」的烤鴨店,用便宜得多的價錢,就吃得到相當不錯、質量俱佳,而且照樣窗明几淨、服務也親切得多的北京烤鴨。
  一般吃北京烤鴨大致如此,但若是達官貴人,甚至北京有「高幹」什麼的安排包間吃烤鴨大餐,那當然就完全不一樣了,真會有宮廷鴨宴的感覺!
  回到台灣,回到現實,還是想吃烤鴨怎麼辦呢?還是有得吃,而且用句新人類的詞彙來說,還「不錯吃」呢!甚至連執著到「全聚德」和「便宜坊」的名氣也都不是什麼難事!在台北市政府對面的巷子裡以前就有家「全聚德」烤鴨而且生意也還不壞,後來不知為商標還是什麼問題不叫「全聚德」了,改名叫「宋廚」。已故的國學大師和嵌名對聯名家張佛千先生還曾說過,「宋廚」這名字取得好!
  「宋廚」現在可能是台北的烤鴨中最難訂的。預訂一隻烤鴨至少也要兩三個星期以上,一方面都說是烤鴨不錯,主要還是受限於環境條件,位子太少而狹窄太容易客滿了。
  有好事之徒還把「宋廚」評為烤鴨之最有所謂「北宋廚、南龍都」之說,但也很有不以為然的。有人認為「宋廚」的老闆們可能因為生意太好而充滿驕氣欠缺和氣未免有慢客之嫌。還有一點是,「宋廚」的荷葉餅品像不夠講究,用盤子赤裸裸端上桌一下子就涼了,和路邊攤的薄餅有什麼差別?
  與「宋廚」大不相同、截然不同的是所謂的「南龍都」,在中山北路六條通裡的港式酒樓「龍都」,同樣的訂一隻烤鴨至少要三四個星期以上,而且還只是散座而非包間,只是平常日而非星期假日或節日。或許算個好消息的是,「龍都酒樓」現在已經在內湖另開一家富麗堂皇的分店了。
  國內大師級的國畫家和書法家歐豪年本身就是個廣東人而且是個吃遍大江南北的美食家,對於各地烤鴨當然也知之甚詳、吃之甚詳,而他對「兩岸三地」烤鴨的品評是:龍都酒樓的烤鴨是兩岸三地最好的烤鴨!
  龍都的烤鴨製作非常講究,單單吹氣吃乾的工序都有嚴格的要求,用廣東式的燜爐烤鴨按照一定的時間烤好推出來給客人「驗明正身」,問客人鴨子要怎麼片?是皮肉分離還是連皮帶肉?要肉多點還是肉少點?骨架是煮湯還是熬粥?若說熬粥,一定花兩個小時以上的時間把粥熬得細碎入味,絕對不會像一般街上的「廣東粥」,用白飯加高湯煮一煮就端出來了。當然,這鴨骨一定不是你剛驗明的那隻的,因為要有足夠的熬粥時間,你熬別家的,別家熬你的。
  龍都片出來的鴨皮鴨肉,漂亮閃亮精緻得像藝術品一樣,讓客人簡直捨不得下箸吃,又巴不得趕快輪過來。
  龍都的荷葉餅是一大特色,蔥白也是一大特色!餅是用小蒸籠裝好送出來,拿完蓋回去不會乾掉涼掉,蔥白是用紅辣椒切成小環一束束套起來,不像一般切一盤蔥段就送上來了。當然,這都是功夫,都是錢,要享受好一點的感覺就一定得付出代價。
  比較內行的客人對於鴨架煮湯或熬粥也都會有要求,一般烤鴨店就給你一把酸菜煮湯就差不多了,但在冬天春天的季節裡,用芥菜熬湯才是更正點的味道。
  龍都烤鴨三吃的時候,鴨肉絲炒豆芽也是很精緻的,絕不像一般烤鴨店連皮帶肉夾碎骨隨便剁剁就炒出來。
  平常在別處吃烤鴨你吃過鴨腿嗎?沒有吧?鴨腿都不見了?那可是烤鴨的精華部份到哪去了?不知道沒人問!如果你在乎,要求把鴨腿單獨切下來,烤鴨店師傅有些好像就生氣了覺得你羞辱他隨便給亂切一通端上來。
  但龍都不同,只要你要求,師傅小姐一聲「沒問題!我幫你單獨處理」,兩隻鴨腿就切出兩盤鴨腿肉來,漂亮!
  台灣當然還有很多其他烤鴨,甚至包括在高雄的「便宜坊」烤鴨都已經「台灣化」得很豪華氣派,但比較值得一提的,是號稱「台灣十大讓人流口水的烤鴨」─宜蘭蘭城晶英酒店的櫻桃霸王鴨,聽說「不錯吃」,價錢當然也不錯。
  宜蘭是鴨子的產地,就地取材挑精揀肥當然一定很好,再加上經營者的生意經和巧思噱頭,不用說也知道是讓有錢的大爺們覺得不虛此行值回票價了。
  值得一提的是,宜蘭鴨有名三星蔥更有名,業者就發揮巧思用三星蔥做餅,鴨皮片出來,捲在三星蔥餅裡,配上點甜麵醬,一口咬下去噴香的自然美得不在話下了
 
 
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