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【美食】「春野」,古錐師!

  《美食‧川菜王》

「春野」,古錐師!
 
                                          虯髯客
  
    曾經以敢吃辣、能吃辣聞名,號稱「不怕辣、怕不辣、辣不怕」的,到處尋訪天下名辣,連中南美的哈拉匹牛(台灣有人翻譯作「地獄之火」)的都等閒食之,有一次在美食家梁幼祥家打麻將,他炒了個麻辣菜給我們吃,從此升級為不但嗜辣更加嗜麻,甚至愛麻超過愛辣,到處找尋川菜麻辣真味!

  也是經過梁幼祥的介紹,知道認識了堪稱川菜之王的「古錐師」─郭主義,吃了不少次他親手做的川菜,也讀了並且非常喜歡他寫的「招牌川菜」,真的確認他的川菜兩岸三地不作第二人想,甚至也不相信還有更棒的川菜名師!
  川菜常常和揚州菜並稱,故曾有所謂「川揚一枝春」的店名,但為什麼川、揚會拉上關係扯到一起,不但一般人搞不清楚,即使吃客和美食家也未必能說個明白,虯髯客在此試對川、揚菜的關係作個說明供「好吃一族」作個參考。
  川、揚菜的第一個共同點都是從「鹽」及鹽商發展起來的。川菜是從自貢市和成都,由於大鹽商聚集享受飲饌而發展出來的,鹽商有錢,要享受最好的點心和美味,而揚州雖不產鹽,卻自古以來是個水陸碼頭,是非常重要的海鹽集散地,大鹽商聚集揚州,早上皮包水、下午水包皮,捶背、揑腳、吃點心和美食,腰纏十萬貫,騎鶴下揚州,人生的享受比成都更有過之而無不及。
  因鹽和鹽商而發是第一個共同點,第二個共同點則是,川菜和揚州菜一樣,都是中國各大菜系代表性名菜的精華,因為大鹽商都是來自全國各地,要抓住鹽商的胃,就不能不把他們的「家鄉味」搬出來,而且必須要做得非常「地道」。
  這裡必須趕緊說明以免一般人必然質疑的是:一說到「川菜」,馬上人們就聯想到「辣」字,揚州菜並不辣,怎會與「川菜」相干?真相是:真正上得了酒席枱盤的「川菜」,是一道辣菜也沒有的!也就是說,辣椒菜進不了酒席!
  一般人把「川菜」和辣扯上關係的原因是:四川人在「家常」小菜中都是加辣的,所
以川菜小吃店中,常會有「家常豆腐」、「家常四季豆」、「家常」什麼的,凡是有「家常」二字的,就一定是辣的,因此若有外行人進到川菜小吃店叫了「家常豆腐」卻責怪店家「我沒說加辣你怎麼在豆腐裡加辣」?那就說了「外行」話出自己的洋相了!
  雖說如此,但一般人對「川菜」的刻板印象卻仍然是惟「麻辣」是問,尤其是以花椒為主的麻味,更是川菜的靈魂。
  郭主義是台灣年輕一輩廚師中,梁幼祥認為最用心、最認真、最好學、最有創意也手藝最好的一位。他去成都和重慶無數次,非常好學非常謙虛的去向名師請教「川菜」的訣竅,所以他做的川菜,完全掌握了川菜的麻辣氣味!
  可是如果一般台灣人到成都和重慶去,吃四川名師做的最道地的四川菜,卻不一定能非常欣賞,而同樣的台灣人如果吃到郭師傅精心製作的川菜卻會讚不絕口,不僅吃出川菜特有的麻辣味,而且沒有四川人川菜的「兩大害」!
  這四川人的兩大害,一個是太油膩,一個是太重鹹。
  台灣人非常講究養生保健,一向不喜歡太油、太鹹的食物,川菜的「麻辣」已經口味很重了,再那麼油膩死鹹,台灣人當然會望之生畏、敬謝不敏了!
  郭師傅掌握了川菜的麻辣訣竅,又掌握了台灣人不喜油膩不喜重鹹的兩大要點,再加上他認真用心發揮創意,一道菜熱騰騰的端上桌子,色香味俱全,還未動筷子就已垂涎三丈了,一向不敢吃辣的都非吃一點不可,平常不吃白米飯的,遇到這樣開胃的菜也只好吃一兩碗飯了!
  一般餐廳做蒜泥白肉,冷冷的除了蒜泥沒什麼味道,可是郭師傅的「椒汁白肉」一端上來香氣四溢人人叫絕,主要是因為肉上的一撮鮮綠色的「綠野山椒」遇熱發出香氣來!
  郭師傅的「紹興牛肉」和「賽螃蟹」都是熟客必點之菜,而對真正能吃麻辣的人來說,叫一份「大麻大辣」的麻婆豆腐,用陶瓷缽端上來,這一餐非吃三碗飯不會過癮,即使不吃麻辣的人,也只好和這麻婆豆腐豁出去了!
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