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【美食】必嚐烤鴨,天天涮羊肉

  《美食‧涮羊肉‧北京烤鴨》

必嚐烤鴨,天天涮羊肉

魏徵先生

「不到不知道」的順口溜都說:「不到上海不知道錢少,不到北京不知道官小」,這話似乎必須要改一改:「不到北京不知道烤鴨真好!不到北京,不知道天天涮羊肉也嫌少」!

北京烤鴨是「北京味兒」的首屈一指美食,到北京不嚐嚐正宗的北京烤鴨不能不說是白去了一趟北京,但是,北京烤鴨發展至今,早已不是「庶民」美食了,若非「官兒大的」,到「全聚德」或「鴨王」甚至「便宜坊」就吃不到、也吃不起真正的烤鴨大餐,一般庶民若去這些百年老店或現代名店,頂多就是荷包大出血嚐嚐個昂貴的北京烤鴨味兒,所謂半隻烤鴨,也不過像吃了隻烤小鳥,遠不能大快朵頤!

 一直不知道「便宜坊」這似乎也是百年老北京烤鴨的「便」字到底是ㄅㄧㄢˋ宜坊還是ㄆㄧㄢˊ宜坊?這回總算搞清楚了,是音同「變」字的ㄅㄧㄢˋ宜坊。「便宜坊集團」在內部刊物上還印了個很「中國特色」的SLOGAN「便利人民,宜室宜家」,實在有幾分不倫不類,什麼跟什麼嘛!?吃烤鴨又不是嫁女兒!

嚐過便宜坊的烤鴨和幾樣高貴的創意菜以後,「京都紫禁城旅行社」的老闆嚴先生說,要吃地道又實惠的烤鴨,不如去「青年餐廳」嚐嚐,果然大有不同!同樣是半隻,青年餐廳的烤鴨口感味道不差,量卻有便宜坊一倍,價卻「便宜」得多 !

 ‧天天涮羊肉也不厭!

  無論什麼山珍海味大魚大肉,天天吃也會膩也會厭,可是很慚愧的,去北京八天,大約吃了十幾餐涮羊肉,直到回來台北,還是渴想北京的涮羊肉,一點也不厭倦!

  第一次吃北京涮羊肉是大約二十多年前冬天去「東來順」,外面地凍天寒,推開防寒擋風的塑膠及皮簾子,裡面熱氣騰騰的,桌桌都是紅銅涮鍋噴著熱氣滾著涮羊肉,一問說沒座兒也沒肉,找了個「領導」告訴他是「台胞」來吃涮羊肉的,也有座兒也有肉了,叫了兩盤凍羊肉捲兒,一盤「七上八下」涮了吃的牛百頁(毛肚兒),一瓶古井貢酒,就涮了起來,還吃了兩個正宗的芝蔴燒餅和醃糖蒜,大開「羊」葷過癮極了!

  後來又去了幾次「東來順」,都變成熟客了,直到大陸改革開放幾年,「個體戶」大行其道,「能仁居」出現,涮羊肉比東來順更精緻更「高檔」,才不再去東來順吃涮羊肉了。

  前兩年再去北京時,紫禁城嚴老闆說,現在吃涮羊肉更好的地方,是天壇南門口的「南門涮鍋」,只不過生意太好了,上午十一點開門就客人湧進,十一點半之後只好排隊拿號碼牌慢慢等了,下午四點半以後情形也一樣,怎麼有那麼多人天天要吃涮羊肉?不是說有腥羶味兒嗎?

            ‧北京羊肉為何絕美?

  一般愛吃涮羊肉的人,只知道北京涮羊肉就是好吃,入口即化,又鮮又香、肥而不膩,百吃不厭,但是不知道究竟為什麼。二十年前有人說,秋天以後內蒙古的羊群被趕著跑過長城來到北京剛運動過是肉質最好的時候,最好的部份都賣進東來順、能仁居和南門涮鍋去了當然好!

  這次在北京遇到二月河的一位哥兒們,一位「儒將」田將軍,帶著去市郊一家最新最夯最紅火的「陽坊」涮肉店,欣賞了那裡的富麗堂皇和豪奢,並且聽他說「北京羊肉為什麼好吃」的大道理。

  以前聽說羊肉和沙魚兩種肉是不帶癌細胞的,不知有什麼道理,但是至少知道羊是只吃青草不吃什麼雜食飼料的,大草原上的青草沒有農藥污染,所以羊肉非常安全。

  但是田將軍說羊肉當然好吃的原因是:蒙古的羊群,「吃的是冬蟲夏草,拉的是六味地黃」,羊肉怎麼可能不好吃不營養呢?!這話說得不無誇張但也的確有幾分道理在!
 

北京「馬龍」是人代!

  民國百年後第一次去北京,再去南門涮鍋老店,才知道南門涮鍋已經大發到擁有九家分店了,而且大量開設分店就是這兩三年間的事,不但涮肉店發財,老闆馬龍甚至已經是北京東城區的「人民大會代表」了!

  南門涮鍋是馬龍在天壇南門口首創的,但是,最早開始做涮肉生意的是馬龍的父親,在護城河邊擺攤涮羊肉,馬龍開涮鍋店後經營有道才大發成北京涮羊肉最大咖。

白金涮肉「四益軒」!

 去過南門涮鍋以及一家以賣羊羯子為主的分店後,因為住在牛街口的白廣路上,發現了「白記」的四益軒涮肉店,這是一家標榜「清正純真」的清真館涮肉店,老闆姓白,老闆娘姓金,都是老北京的穆斯林回民,老闆娘金女士據說還是「正黃旗」的滿洲人呢!若非共和她可能還是格格呢!

  金老闆娘說,這家店的兩大特色第一是:他們的牛羊是自己到蒙古去選「不打針不灌水」的牛羊在北京南三環自己的牧場圈養一陣子再由阿匐宰殺的,肉質最佳,其次是這店裡賣「趴菜」,就是傳統正宗的清真菜餚,是真正功夫菜。

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